味の素

突然ですが、「味の素は体に悪い」と思っている方、いらっしゃいませんか？逆に、何にでもかける人がいるという話も聞いたことがあります。
「味の素」は商品名で、NHK風に言い換えると「うま味調味料」。（確かに、商品の後ろを見るとそう書いてあります。）
この味の素の97.5%は、「グルタミン酸ナトリウム」という化合物です。

今回は、そんな化学調味料「味の素（グルタミン酸ナトリウム）」小話です。


≪グルタミン酸ナトリウムって何？？≫

グルタミン酸というのは、アミノ酸の一つ。肉や魚、野菜などにも、必ず含まれています。アミノ酸は、タンパク質の原料なので、グルタミン酸は生きていく上で必要な栄養素の一つなのです。

こんなグルタミン酸に、ミネラルのナトリウムをくっつけて結晶化したものが、うま味成分、”グルタミン酸ナトリウム”なのです。


≪うま味成分発見の歴史≫

「グルタミン酸ナトリウム＝うま味」という発見は日本人の池田博士（旧東京帝国大学教授）によるものです。その発見の経緯をご紹介しておきます。

むかし、池田博士は湯豆腐の美味しさ（おそらくダシ）に関心を持ち、夫人が買った昆布から「うま味」を抽出する研究を始めました。1908年、昆布のうま味成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見します。そう、「味の素のうま味成分は、昆布に含まれているものと同じものである。」これは結構有名なお話ですよね。ちなみに、今は昆布ではなく、サトウキビから醗酵法で製造されているとのこと。


≪グルタミン酸ナトリウムの安全性≫

昔流行した、"買ってはいけない系"情報では、脳細胞破壊や神経毒性など、この成分の怖そうな報告が載っていました。しかし、その根拠となる実験は、一部で疑問の声も上がっています。

実験は、マウスで行なわれたのですが、ヒトに置き換えて説明します。「赤ちゃんの胃に、チューブで直接、数十gの味の素の濃〜い水溶液を流し込んだ状態」です。そんな状態にすれば、どんなものでも何か障害を引き起こしそうです。

通常の試験においては、毒性や発癌性も認められていません。もちろん、母乳中に出る事も、胎盤も通過しません。

普通に調味料として使う分には何の問題も考えられないのです。

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